Zgłoś błąd lub brakujący arkusz

Napisz, jakiego arkusza szukasz (egzamin, przedmiot, rok, poziom) albo co jest nie tak z plikiem. Nie podawaj danych osobowych.

Podstawa programowa HGT.02: Przygotowanie i wydawanie dań

To oficjalny opis kwalifikacji HGT.02: czego masz się nauczyć (efekty kształcenia) i po czym egzaminator sprawdza, że to potrafisz (kryteria weryfikacji). Ułożyliśmy go w jednostki i dodaliśmy listę „umiem”, wyszukiwarkę oraz plan nauki.

Najkrócej

Kwalifikacja HGT.02 ma 132 efekty kształcenia w 14 jednostkach. Do każdego efektu podane są kryteria weryfikacji, czyli to, po czym egzaminator poznaje, że potrafisz.

Sprawdź się na egzaminie: Egzamin zawodowy HGT.02: klucze i materiały CKE.

Sprawdź zmiany w rozporządzeniu. Po 2019 roku podstawę zmieniały m.in.: Dz.U. 2020 poz. 635. Część tych zmian mogła dotyczyć tej kwalifikacji, a my nie nakładamy ich automatycznie. Jeśli ważne jest dokładne brzmienie, porównaj z oficjalnym tekstem w Dzienniku Ustaw.

Do czego przygotowuje ta kwalifikacja

Ogólne cele kształcenia. Egzamin sprawdza je przez konkretne efekty poniżej.

Pokaż cele
  1. Kwalifikacja przygotowuje do
    • oceniania jakości produktów
    • przechowywania żywności
    • obróbki produktów i przygotowania stanowiska pracy
    • obsługi sprzętu gastronomicznego
    • przygotowania dań zimnych, gorących i podstawowych deserów
    • wydawania dań

Spis jednostek

Kucharz

Dz.U. 2019 poz. 991

Działy (Kucharz) i liczba wymagań
JednostkaEfektów
HGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy 9
HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii 11
HGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności 6
HGT.02.4. Przygotowanie dań 22
HGT.02.5. Wydawanie dań 3
HGT.02.6. Język obcy zawodowy 6
HGT.02.7. Kompetencje personalne i społeczne 9

Technik żywienia i usług gastronomicznych

Dz.U. 2019 poz. 991

Działy (Technik żywienia i usług gastronomicznych) i liczba wymagań
JednostkaEfektów
HGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy 9
HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii 11
HGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności 6
HGT.02.4. Przygotowanie dań 22
HGT.02.5. Wydawanie dań 3
HGT.02.6. Język obcy zawodowy 6
HGT.02.7. Kompetencje personalne i społeczne 9

Efekty kształcenia i kryteria

Kucharz

Dz.U. 2019 poz. 991

# HGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy

  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. posługuje się terminologią dotyczącą bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
    2. wymienia przepisy prawa dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
    3. określa warunki organizacji pracy zapewniające wymagany poziom ochrony zdrowia i życia przed zagrożeniami występującymi w środowisku pracy
    4. określa działania zapobiegające wyrządzeniu szkód w środowisku
    5. opisuje wymagania dotyczące ergonomii pracy
    6. rozróżnia środki gaśnicze ze względu na zakres ich stosowania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. wymienia instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska
    2. wymienia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. wymienia prawa i obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
    2. wymienia prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
    3. omawia konsekwencje nieprzestrzegania obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. rozróżnia czynniki szkodliwe i niebezpieczne oddziałujące na organizm człowieka w środowisku pracy
    2. określa sposoby przeciwdziałania czynnikom szkodliwym i niebezpiecznym typowym dla stanowiska pracy
    3. określa wpływ czynników szkodliwych i niebezpiecznych na zachorowalność na choroby zawodowe
    4. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach bezpieczeństwa
    5. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach zakazu, nakazu, ostrzegawczych, ewakuacyjnych, ochrony przeciwpożarowej oraz sygnałów alarmowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. przestrzega przepisów prawa dotyczących ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zawodzie
    2. stosuje instrukcje bezpieczeństwa, higieny pracy, przeciwpożarowe i stanowiskowe w zawodzie
    3. identyfikuje zastosowanie gaśnic na podstawie znormalizowanych oznaczeń literowych
    4. rozróżnia znaki informacyjne dotyczące ochrony przeciwpożarowej
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. przystosowuje stanowisko pracy do swoich potrzeb, uwzględniając wymagania ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
    2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań na stanowisku pracy
    3. utrzymuje porządek na stanowisku pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia środki ochrony indywidualnej i zbiorowej stosowane podczas wykonywania zadań zawodowych
    2. dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanego zadania
    3. stosuje zabezpieczenia i środki ochrony podczas użytkowania maszyn, urządzeń i narzędzi wykorzystywanych podczas wykonywania zadań zawodowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia pomieszczenia wchodzące w skład zakładu gastronomicznego, w tym dział magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, obsługi konsumenta, administracyjno-socjalny
    2. opisuje wyposażenie techniczne pomieszczeń zakładu gastronomicznego, w tym maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw, urządzenia do obróbki termicznej
    3. wskazuje drogi komunikacyjne w zakładzie gastronomicznym
    4. zapobiega krzyżowaniu się dróg produktu, półproduktu i wyrobu gotowego w procesie przygotowania potraw
  • Kryteria weryfikacji (8)
    1. opisuje podstawowe symptomy wskazujące na stan nagłego zagrożenia zdrowotnego
    2. ocenia sytuację poszkodowanego na podstawie analizy objawów obserwowanych u poszkodowanego
    3. zabezpiecza siebie, osobę poszkodowaną i miejsce wypadku
    4. układa poszkodowanego w pozycji bezpiecznej
    5. powiadamia odpowiednie służby
    6. prezentuje udzielanie pierwszej pomocy w urazowych stanach nagłego zagrożenia zdrowotnego, np. krwotok, zmiażdżenie, amputacja, złamanie, oparzenie
    7. prezentuje udzielanie pierwszej pomocy w nieurazowych stanach nagłego zagrożenia zdrowotnego, np. omdlenie, zawał, udar
    8. wykonuje resuscytację krążeniowo-oddechową na fantomie zgodnie z wytycznymi Polskiej Rady Resuscytacji i Europejskiej Rady Resuscytacji

# HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii

  • Kryteria weryfikacji (13)
    1. rozróżnia produkty podstawowe stosowane w gastronomii
    2. rozpoznaje smak i wygląd ziół świeżych i suszonych
    3. rozpoznaje przyprawy po smaku, zapachu i wyglądzie
    4. rozróżnia zboża i produkty zbożowe, np. mąki i makarony
    5. rozróżnia i nazywa ryby słodkowodne i morskie
    6. rozróżnia i nazywa owoce morza
    7. rozpoznaje i nazywa owoce i warzywa
    8. rozróżnia rodzaje mięs i elementy tusz oraz podroby (wołowe, wieprzowe, jagnięce, cielęce, drobiowe)
    9. rozróżnia rodzaje dziczyzny i ptactwa dzikiego (np. jeleń, sarna, dzik, przepiórka, bażant, kuropatwa, perliczka, gołąb)
    10. rozróżnia rodzaje wędlin (suszone, wędzone, gotowane)
    11. rozpoznaje sery (miękkie, półtwarde, twarde, pleśniowe)
    12. rozróżnia wyroby mleczne (jogurty, śmietany, maślanki)
    13. określa zastosowanie produktów w procesie przygotowania potraw
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do spożycia
    2. ocenia wpływ warunków transportu i przechowywania żywności na jej jakość
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. określa zastosowanie produktów i półproduktów, wyrobów gotowych podczas przygotowania potraw, np. musztardy, octy, pikle i kiszonki
    2. wskazuje parametry jakościowe produktów, półproduktów i wyrobów gotowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. klasyfikuje metody utrwalania żywności
    2. opisuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
    3. wskazuje wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności
    4. identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opisuje składniki pokarmowe
    2. analizuje wpływ składników odżywczych na organizm człowieka oraz na kompozycję dań
    3. ocenia dobór składników pokarmowych w komponowaniu dań
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia alternatywne sposoby żywienia, w tym diety bezglutenowe, bezlaktozowe, wegetarianizm, weganizm, fleksitarianizm, pescowegetarianizm
    2. komponuje zbilansowany posiłek i menu zgodnie z powyższymi dietami
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów podczas przygotowania potraw
    2. rozróżnia nowoczesne techniki przygotowania potraw, w tym gotowanie w próżni (sous vide), vacum, pacojet
    3. dobiera proces technologiczny przygotowania potraw zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy i ergonomii
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii
    2. dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykończenia, dystrybucji i przechowywania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia drobny sprzęt stosowany do sporządzania potraw ze względu na jego zastosowanie
    2. dobiera drobny sprzęt do sporządzania określonych potraw
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
    2. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas sporządzania potraw
    3. rozpoznaje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji i świadczeniu usług w gastronomii
    4. przestrzega zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. wymienia cele normalizacji krajowej
    2. wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
    3. rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
    4. korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

# HGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności

  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładzie gastronomicznym
    2. odczytuje wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej w zakładzie gastronomicznym
    3. porównuje wyniki odczytu z obowiązującymi parametrami
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. ocenia żywność pod względem jakościowym
    2. rozpoznaje wady jakościowe żywności
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. klasyfikuje czynniki mające wpływ na przechowywaną żywność
    2. rozróżnia warunki przechowywania żywności
    3. wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozpoznaje urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych żywności
    2. dobiera urządzenia do rodzaju przechowywanej żywności
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozmieszcza żywność w magazynach w warunkach optymalnych zgodnie z warunkami zapewniającymi jej trwałość i bezpieczeństwo
    2. przestrzega optymalnych warunków przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
    3. stosuje zasady FIFO (First In, First Out)
    4. wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych podczas magazynowania żywności
    2. rozpoznaje zagrożenia jakości żywności i żywienia podczas magazynowania żywności
    3. zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności podczas magazynowania
    4. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.4. Przygotowanie dań

  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia nazwy stosowane w terminologii kuchennej, np. dotyczące technik krojenia, bulionów, sosów podstawowych, stopni wysmażenia mięs, technik kulinarnych
    2. rozróżnia nazwy stosowane w terminologii cukierniczej, np. chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. rozróżnia elementy receptury gastronomicznej, w tym normatyw surowcowy
    2. oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na produkty do przygotowania potraw
    3. odważa i odmierza składniki na podstawie receptur
    4. odważa i odmierza gramaturę porcji potraw
    5. szacuje koszty przygotowania potraw (foodcost)
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia techniki obróbki termicznej sporządzania potraw, w tym blanszowanie, gotowanie, konfitowanie, smażenie, grillowanie, duszenie, pieczenie, parowanie i gotowanie w niskich temperaturach oraz wędzenie
    2. dobiera metody i techniki przygotowania dań w zależności od zastosowanych produktów
    3. dobiera metody i techniki stosowane podczas przygotowania dań dietetycznych, w tym gotowanie w wodzie lub na parze (sous vide)
    4. przewiduje zagrożenia dla przebiegu procesu technologicznego, a w razie konieczności wprowadza działania korygujące podczas przygotowania dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. wykonuje obróbkę wstępną brudną produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
    2. wykonuje obróbkę wstępną czystą produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym krojenie, rozdrabnianie, mieszanie, formowanie
    3. zapobiega niekorzystnym zmianom w produktach zachodzącym podczas obróbki wstępnej
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dobiera przyprawy i zioła, w tym zioła świeże i suszone, krajowe i egzotyczne, kwiaty jadalne, mikrozioła do sporządzania określonej potrawy
    2. przetwarza świeże zioła, np. susząc, przygotowując oleje smakowe, pesto, pasty
    3. komponuje klasyczne mieszanki przypraw, np. bouquet garni, curry, garam masala, pięć smaków
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. wskazuje zasady doboru tłuszczów do rodzaju dania
    2. dobiera rodzaj tłuszczu do smażenia określonych dań, w tym oleje roślinne, masło świeże klarowane, smalec, oliwa, frytura
    3. rozpoznaje zmiany korzystne i niekorzystne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej
    4. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas obróbki cieplnej
    5. dobiera tłuszcze do przygotowania dań z uwzględnieniem ich pochodzenia, funkcji technologicznych i konsystencji
    6. dobiera tłuszcze do przygotowania dań zgodnie z recepturą
  • Kryteria weryfikacji (9)
    1. kroi i rozdrabnia warzywa, owoce i grzyby, stosując różne techniki, takie jak: macedoine, julienne, brunoise, concasse, chiffonade
    2. przygotowuje zupy, w tym barszcz, minestrone, grzybową, chłodniki warzywne i owocowe oraz kremy
    3. przygotowuje sorbety
    4. przygotowuje purée warzywne i owocowe przecierane lub mielone
    5. przygotowuje gratin, np. ziemniaczane, selerowe
    6. przygotowuje surówki (np. z marchewki, z selera, z kapusty, mizerię, coleslaw)
    7. przygotowuje sałatki (np. cezar, nicejską, caprese, rosyjską, waldorf)
    8. przygotowuje pasty warzywne (np. humus, z fasoli)
    9. garniruje potrawy
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania zup
    2. dobiera elementy tusz, drobiu, ryb, skorupiaków oraz warzywa i zioła do zup
    3. przygotowuje wywar z cielęciny na kościach, bulion wołowy i z kurczaka, ryb, skorupiaków i wywar z warzyw
    4. dobiera wywary do przygotowywanych zup
    5. przygotowuje zupy, w tym rosół (np. z kurczaka, z bażanta, z królika, z pieczonej kaczki), kremy (np. pomidorowy, selerowy, z brokułów), bisque (np. z krewetek, z raków), zupy tradycyjne (np. ogórkową, krupnik, cebulową, żur)
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. określa zastosowanie serów w zależności od ich rodzaju
    2. przygotowuje dania z jaj, w tym jajko gotowane, jajecznicę, omlet, sadzone, poche, confit
    3. przygotowuje dania z jaj i przetworów mlecznych, w tym koktajle, lody, kremy, sosy (np. zabaglione)
    4. stosując różne metody i techniki procesu technologicznego gotowanie, ubijanie, parowanie, pieczenie
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. przygotowuje elementy deserów, w tym chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue (beza), lody, sorbety
    2. stosuje różne techniki przygotowania deserów, w tym flambirowanie, temperowanie czekolady, żelowanie, ucieranie, ubijanie, smażenie, pieczenie, mrożenie, napowietrzanie
    3. dekoruje desery stosując owoce, czekoladę, zioła i kwiaty jadalne
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. planuje etapy przygotowania wyrobów ciastkarskich, w tym łączenie składników, wypiek, dekorowanie
    2. przygotowuje wyroby ciastkarskie (np. ciasta kruche, drożdżowe, biszkoptowe, francuskie) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
    3. dekoruje wyroby ciastkarskie stosując posypki, polewę kakaową, owoce, czekoladę, marcepan, żele smakowe
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. planuje etapy przygotowania dań z mąki, kasz, ryżu, w tym obróbkę wstępną i cieplną kasz i ryżu, wyrób makaronu
    2. dobiera sprzęt i produkty niezbędne do wykonania dań
    3. rozpoznaje rodzaje mąki w zależności od rodzaju produktów lub ziarna, w tym glutenowa, pszenna, orkiszowa, owsiana i bezglutenowa (np. kukurydziana i ryżowa)
    4. dobiera rodzaj i typ mąki do przygotowywanej potrawy
    5. przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu (np. makarony, ravioli, pierogi, naleśniki, risotto, kaszotto, kluski, kluski z ciasta parzonego) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (8)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    2. planuje etapy wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    3. rozróżnia elementy półtuszy zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    4. przygotowuje elementy półtuszy do obróbki termicznej, w tym oczyszczanie z błon, trybowanie, porcjowanie, wiązanie elementów mięsa sznurkiem
    5. dobiera rodzaj mięsa, w tym wołowe, wieprzowe, cielęce, jagnięce i dziczyznę do rodzaju przygotowywanego dania
    6. wykonuje obróbkę wstępną mięsa w tym porcjowanie, formowanie oraz zabiegi dodatkowe (np. szpikowanie, peklowanie, marynowanie, wędzenie)
    7. dobiera rodzaj porcjowania i rozdrabniania mięsa do rodzaju potrawy (np. steki, tatar, gulasz, pieczeń)
    8. przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, w tym. steki z różnych elementów mięsa (z polędwicy, z rostbefu, z antrykotu), pieczeń (udziec, żebro, comber), potrawy duszone (żeberka, strogonow, gulasz, zrazy, sztukę cielęcą) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego, takie jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie w próżni (sous vide), smażenie krótkie (stir fry), metodą confitowania (confit)
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. przygotowuje drobny sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z drobiu i ptactwa dzikiego
    2. wykonuje obróbkę wstępną drobiu i ptactwa dzikiego mycie, rozbiór, formowanie
    3. przygotowuje marynaty i nadzienie stosowane do potraw z drobiu
    4. uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do różnych elementów drobiu:
      1. gotowanie – bulion z wszystkich elementów drobiu
      2. smażenie – pierś i wątróbka
      3. confit – udko
      4. pieczenie – w całości, skrzydełka, udko
      5. sous vide – pierś i udko kaczki, gołębia
      6. grillowanie – pierś z kurczaka i indyka
    5. przygotowuje dania z drobiu i ptactwa dzikiego (np. udo kaczki confit, kurczak pieczony, rolady, udo gęsi duszone, perliczka pieczona w całości, kotlet z piersi kurczaka lub indyka) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. przygotowuje sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z ryb i owoców morza
    2. wykonuje obróbkę wstępną ryb, w tym sprawdzenie świeżości, mycie, usuwanie łusek, filetowanie, usuwanie ości, porcjowanie
    3. wykonuje obróbkę wstępną owoców morza, w tym sprawdzenie świeżości, oczyszczanie
    4. uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do rodzaju potrawy:
      1. gotowanie – zupa rybna i ryby na parze
      2. smażenie – dorsz, łosoś, pstrąg, sola, tuńczyk
      3. duszenie – mule
      4. pieczenie ryb – w soli, w pergaminie
      5. grillowanie ryb i owoców morza w całości i elementach (np. dorada, pstrąg, ośmiornica, krewetki, kalmary)
      6. sous vide – łosoś, dorsz
      7. stir fry – krewetki, kalmary
    5. przygotowuje dania z ryb i owoców morza, w tym ryby i owoce morza na surowo (np. tatar, ostrygi, carpaccio), marynowane (np. gravlax, ceviche), zupa rybna, musy z ryby, ryby w galarecie, grillowany lub smażony stek z tuńczyka średnio wysmażony (medium rare), smażony filet z dorsza lub cała ryba (np. gładzica, flądra), krewetki smażone, stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania sosów
    2. przygotowuje kości i elementy tusz, warzywa i zioła do przygotowania wywaru z cielęciny, drobiowego, rybnego, warzywnego
    3. przygotowuje sosy podstawowe w tym beszamel, demi-glace, béarnaise, holenderski, beurre blanc
    4. przygotowuje sosy dodatkowe (np. salsa, pesto ziołowe, salsa verde, sos vierge)
    5. przygotowuje winegret (np. winegret podstawowy, cytrynowy, octowy, musztardowy) i dipy (np. majonez, sos tatarski, tzatziki, chutney)
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. dobiera drobny sprzęt i środki spożywcze oraz produkty potrzebne do przygotowania przekąsek
    2. przygotowuje przystawki w zależności od temperatury podawania (zimne i gorące) i produktu z którego je wykonano (mięs, drobiu, warzyw, jaj, serów, ryb, owoców morza), stosując różne metody i techniki procesu technologicznego (np. tatar, carpaccio, pieczone warzywa, sałatka z buraków z kozim serem, jajko po florentyńsku, surowe warzywa (crudités), ryby marynowane, owoce morza gotowane lub z patelni, wątróbka smażona i pasztet (pâté))
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dobiera produkty niezbędne do wykonania dań w zależności od odmiany wegetarianizmu i rodzaju diety
    2. stosuje zamienność produktów
    3. wykonuje dania dietetyczne i wegetariańskie w zależności od wykluczenia różnych produktów z diety (np. pierogi, placki z cukinii, zapiekankę z bakłażana), stosując różne metody i techniki wykonywania potraw)
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. opisuje tradycyjne produkty kuchni polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej
    2. opisuje dania charakterystyczne dla kuchni różnych narodów (np. polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej)
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dokonuje oceny organoleptycznej dań na poszczególnych etapach procesu technologicznego
    2. wskazuje zmiany, jakie zachodzą w produktach spożywczych podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej w tym utlenianie się mięsa, ryb, warzyw i owoców, reakcja Maillarda
    3. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w produktach podczas przygotowania dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas przygotowania dań
    2. dobiera sprzęt i urządzenia do przygotowania określonych dań
    3. obsługuje urządzenia oraz wykorzystuje sprzęt do przygotowania dań zgodnie z instrukcją i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowywania dań
    2. zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa żywności i żywienia podczas przygotowania dań
    3. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.5. Wydawanie dań

  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. definiuje mise en place
    2. przygotowuje sekcje – elementy dania i narzędzia potrzebne do wydania dania
    3. sprawdza sekcje i ewentualnie uzupełnia brakujące elementy i narzędzia
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opisuje zastawę stołową do serwowania dań
    2. dobiera zastawę stołową do serwowanego dania
    3. stosuje zastawę stołową do serwowania określonych dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w trakcie wydawania dań
    2. zapobiega zagrożeniom w trakcie serwowania dań
    3. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.6. Język obcy zawodowy

  • Kryteria weryfikacji (1)
    1. rozpoznaje oraz stosuje środki językowe umożliwiające realizację czynności zawodowych w zakresie
      1. czynności wykonywanych na stanowisku pracy, w tym związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa i higieny pracy
      2. narzędzi, maszyn, urządzeń i materiałów koniecznych do realizacji czynności zawodowych
      3. procesów i procedur związanych z realizacją zadań zawodowych
      4. formularzy, specyfikacji oraz innych dokumentów związanych z wykonywaniem zadań zawodowych
      5. świadczonych usług, w tym obsługi klienta
    1. ze stanowiskiem pracy i jego wyposażeniem
    2. z głównymi technologiami stosowanymi w danym zawodzie
    3. z dokumentacją związaną z danym zawodem
    4. z usługami świadczonymi w danym zawodzie
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. określa główną myśl wypowiedzi lub tekstu lub fragmentu wypowiedzi lub tekstu
    2. znajduje w wypowiedzi lub tekście określone informacje
    3. rozpoznaje związki między poszczególnymi częściami tekstu
    4. układa informacje w określonym porządku
    1. rozumie proste wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. rozmowy, wiadomości, komunikaty, instrukcje lub filmy instruktażowe, prezentacje) artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka
    2. rozumie proste wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. napisy, broszury, instrukcje obsługi, przewodniki, dokumentację zawodową)
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. opisuje przedmioty, działania i zjawiska związane z czynnościami zawodowymi
    2. przedstawia sposób postępowania w różnych sytuacjach zawodowych (np. udziela instrukcji, wskazówek,)
    3. wyraża i uzasadnia swoje stanowisko
    4. stosuje zasady konstruowania tekstów o różnym charakterze
    5. stosuje formalny lub nieformalny styl wypowiedzi adekwatnie do sytuacji
    1. tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. polecenie, komunikat, instrukcję)
    2. tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. komunikat, e-mail, instrukcję, wiadomość, CV, list motywacyjny, dokument związany z wykonywanym zawodem – według wzoru)
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. rozpoczyna, prowadzi i kończy rozmowę
    2. uzyskuje i przekazuje informacje i wyjaśnienia
    3. wyraża swoje opinie i uzasadnia je, pyta o opinie, zgadza się lub nie zgadza z opiniami innych osób
    4. prowadzi proste negocjacje związane z czynnościami zawodowymi
    5. stosuje zwroty i formy grzecznościowe
    6. dostosowuje styl wypowiedzi do sytuacji
    1. reaguje ustnie (np. podczas rozmowy z innym pracownikiem, klientem, kontrahentem, w tym rozmowy telefonicznej) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych
    2. reaguje w formie prostego tekstu pisanego (np. wiadomość, formularz, e-mail, dokument związany z wykonywanym zawodem) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. przekazuje w języku obcym nowożytnym informacje zawarte w materiałach wizualnych (np. wykresach, symbolach, piktogramach, schematach) oraz audiowizualnych (np. filmach instruktażowych)
    2. przekazuje w języku polskim informacje sformułowane w języku obcym nowożytnym
    3. przekazuje w języku obcym nowożytnym informacje sformułowane w języku polskim lub tym języku obcym nowożytnym,
    4. przedstawia publicznie w języku obcym nowożytnym wcześniej opracowany materiał(np. prezentację)
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. korzysta ze słownika dwujęzycznego i jednojęzycznego
    2. współdziała z innymi osobami, realizując zadania językowe
    3. korzysta z tekstów w języku obcym nowożytnym, również za pomocą technologii informacyjno-komunikacyjnych
    4. identyfikuje słowa klucze i internacjonalizmy
    5. wykorzystuje kontekst (tam, gdzie to możliwe), aby w przybliżeniu określić znaczenie słowa
    6. upraszcza (jeżeli to konieczne) wypowiedź, zastępuje nieznane słowa innymi, wykorzystuje opis, środki niewerbalne
    1. wykorzystuje techniki samodzielnej pracy nad językiem obcym nowożytnym
    2. współdziała w grupie
    3. korzysta ze źródeł informacji w języku obcym nowożytnym
    4. stosuje strategie komunikacyjne i kompensacyjne

# HGT.02.7. Kompetencje personalne i społeczne

  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. stosuje zasady etyki obowiązujące w komunikacji z klientami, gośćmi i współpracownikami
    2. przestrzega zasad etyki i etykiety obowiązujących w komunikacji z pracownikami, klientami oraz gośćmi
    3. przestrzega zasad etycznych i prawnych związanych z ochroną własności intelektualnej i ochroną danych osobowych
    4. przestrzega tajemnicy związanej z wykonywanym zawodem i miejscem pracy
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. stosuje aktywne metody słuchania współpracowników, klientów i gości
    2. interpretuje mowę ciała w komunikacji werbalnej i niewerbalnej
    3. komunikuje się efektywnie, szanuje i nie ocenia rozmówcy, wyraża i odbiera krytykę
    4. stosuje formy grzecznościowe w mowie i piśmie
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. definiuje pojęcie stresu w pracy zawodowej
    2. rozpoznaje znaczenie własnych zachowań w grupie
    3. ocenia wpływ stresu na efektywność działania
    4. przewiduje konsekwencje stresujących zachowań na siebie i innych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. wyjaśnia znaczenie zmian
    2. proponuje nowatorskie działania podczas wykonywania zadań zawodowych
    3. wykazuje się otwartością na zmiany w zakresie nowych technik i technologii
    4. stosuje nowatorskie rozwiązania
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dokonuje samooceny posiadanej wiedzy i umiejętności do odnalezienia się na rynku pracy
    2. wskazuje rodzaje i możliwości doskonalenia się w zawodzie
    3. planuje rozwój zawodowy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opracowuje harmonogram działań zmierzających do osiągnięcia zamierzonego celu
    2. weryfikuje realność wykonania zadania zawodowego
    3. szacuje czas, zasoby i budżet zadania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. analizuje zasady i procedury wykonania zadania
    2. wskazuje obszary odpowiedzialności prawnej za podejmowane działania
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. stosuje techniki negocjacyjne
    2. proponuje konstruktywne rozwiązania problemów
    3. ocenia skuteczność rozwiązania problemu
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. współorganizuje pracę zespołu
    2. przestrzega zasad współpracy w zespole
    3. modyfikuje własne działania w oparciu o wspólnie wypracowane stanowisko

Technik żywienia i usług gastronomicznych

Dz.U. 2019 poz. 991

# HGT.02.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy

  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. posługuje się terminologią dotyczącą bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
    2. wymienia przepisy prawa dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
    3. określa warunki organizacji pracy zapewniające wymagany poziom ochrony zdrowia i życia przed zagrożeniami występującymi w środowisku pracy
    4. określa działania zapobiegające wyrządzeniu szkód w środowisku
    5. opisuje wymagania dotyczące ergonomii pracy
    6. rozróżnia środki gaśnicze ze względu na zakres ich stosowania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. wymienia instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska
    2. wymienia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. wymienia prawa i obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
    2. wymienia prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
    3. omawia konsekwencje nieprzestrzegania obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy 142
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. rozróżnia czynniki szkodliwe i niebezpieczne oddziałujące na organizm człowieka w środowisku pracy
    2. określa sposoby przeciwdziałania czynnikom szkodliwym i niebezpiecznym typowym dla stanowiska pracy
    3. określa wpływ czynników szkodliwych i niebezpiecznych na zachorowalność na choroby zawodowe
    4. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach bezpieczeństwa
    5. stosuje się do informacji przedstawionych na znakach zakazu, nakazu, ostrzegawczych, ewakuacyjnych, ochrony przeciwpożarowej oraz sygnałów alarmowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. przestrzega przepisów prawa dotyczących ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zawodzie
    2. stosuje instrukcje bezpieczeństwa, higieny pracy, przeciwpożarowe i stanowiskowe w zawodzie
    3. identyfikuje zastosowanie gaśnic na podstawie znormalizowanych oznaczeń literowych
    4. rozróżnia znaki informacyjne dotyczące ochrony przeciwpożarowej
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. przystosowuje stanowisko pracy do swoich potrzeb, uwzględniając wymagania ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
    2. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań na stanowisku pracy
    3. utrzymuje porządek na stanowisku pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia środki ochrony indywidualnej i zbiorowej stosowane podczas wykonywania zadań zawodowych
    2. dobiera środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanego zadania
    3. stosuje zabezpieczenia i środki ochrony podczas użytkowania maszyn, urządzeń i narzędzi wykorzystywanych podczas wykonywania zadań zawodowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia pomieszczenia wchodzące w skład zakładu gastronomicznego, w tym dział magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, obsługi konsumenta, administracyjno-socjalny
    2. opisuje wyposażenie techniczne pomieszczeń zakładu gastronomicznego, w tym maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw, urządzenia do obróbki termicznej
    3. wskazuje drogi komunikacyjne w zakładzie gastronomicznym
    4. zapobiega krzyżowaniu się dróg produktu, półproduktu i wyrobu gotowego w procesie przygotowania potraw
  • Kryteria weryfikacji (8)
    1. opisuje podstawowe symptomy wskazujące na stan nagłego zagrożenia zdrowotnego
    2. ocenia sytuację poszkodowanego na podstawie analizy objawów obserwowanych u poszkodowanego
    3. zabezpiecza siebie, osobę poszkodowaną i miejsce wypadku 143
    4. układa poszkodowanego w pozycji bezpiecznej
    5. powiadamia odpowiednie służby
    6. prezentuje udzielanie pierwszej pomocy w urazowych stanach nagłego zagrożenia zdrowotnego, np. krwotok, zmiażdżenie, amputacja, złamanie, oparzenie
    7. prezentuje udzielanie pierwszej pomocy w nieurazowych stanach nagłego zagrożenia zdrowotnego, np. omdlenie, zawał, udar
    8. wykonuje resuscytację krążeniowo-oddechową na fantomie zgodnie z wytycznymi Polskiej Rady Resuscytacji i Europejskiej Rady Resuscytacji

# HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii

  • Kryteria weryfikacji (13)
    1. rozróżnia produkty podstawowe stosowane w gastronomii
    2. rozpoznaje smak i wygląd ziół świeżych i suszonych
    3. rozpoznaje przyprawy po smaku, zapachu i wyglądzie
    4. rozróżnia zboża i produkty zbożowe, np. mąki i makarony
    5. rozróżnia i nazywa ryby słodkowodne i morskie
    6. rozróżnia i nazywa owoce morza
    7. rozpoznaje i nazywa owoce i warzywa
    8. rozróżnia rodzaje mięs i elementy tusz oraz podroby (wołowe, wieprzowe, jagnięce, cielęce, drobiowe)
    9. rozróżnia rodzaje dziczyzny i ptactwa dzikiego (np. jeleń, sarna, dzik, przepiórka, bażant, kuropatwa, perliczka, gołąb)
    10. rozróżnia rodzaje wędlin (suszone, wędzone, gotowane)
    11. rozpoznaje sery (miękkie, półtwarde, twarde, pleśniowe)
    12. rozróżnia wyroby mleczne (jogurty, śmietany, maślanki)
    13. określa zastosowanie produktów w procesie przygotowania potraw
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. ocenia produkty pod względem świeżości, smaku, zapachu, przydatności do spożycia
    2. ocenia wpływ warunków transportu i przechowywania żywności na jej jakość
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. określa zastosowanie produktów i półproduktów, wyrobów gotowych podczas przygotowania potraw, np. musztardy, octy, pikle i kiszonki
    2. wskazuje parametry jakościowe produktów, półproduktów i wyrobów gotowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. klasyfikuje metody utrwalania żywności
    2. opisuje metody fizyczne, biologiczne, chemiczne i mieszane utrwalania żywności
    3. wskazuje wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności
    4. identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności w półproduktach i wyrobach spożywczych
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opisuje składniki pokarmowe
    2. analizuje wpływ składników odżywczych na organizm człowieka oraz na kompozycję dań
    3. ocenia dobór składników pokarmowych w komponowaniu dań 144
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia alternatywne sposoby żywienia, w tym diety bezglutenowe, bezlaktozowe, wegetarianizm, weganizm, fleksitarianizm, pescowegetarianizm
    2. komponuje zbilansowany posiłek i menu zgodnie z powyższymi dietami
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia metody obróbki wstępnej i właściwej produktów i półproduktów podczas przygotowania potraw
    2. rozróżnia nowoczesne techniki przygotowania potraw, w tym gotowanie w próżni (sous vide), vacum, pacojet
    3. dobiera proces technologiczny przygotowania potraw zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy i ergonomii
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii
    2. dobiera maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej, termicznej, wykończenia, dystrybucji i przechowywania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia drobny sprzęt stosowany do przygotowania potraw ze względu na jego zastosowanie
    2. dobiera drobny sprzęt do przygotowania określonych potraw
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
    2. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowania potraw
    3. rozpoznaje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji i świadczeniu usług w gastronomii
    4. przestrzega zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. wymienia cele normalizacji krajowej
    2. wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
    3. rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
    4. korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

# HGT.02.3. Przyjmowanie i magazynowanie żywności

  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozróżnia sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładzie gastronomicznym
    2. odczytuje wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej w zakładzie gastronomicznym
    3. porównuje wyniki odczytu z obowiązującymi parametrami
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. ocenia żywność pod względem jakościowym
    2. rozpoznaje wady jakościowe żywności
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. klasyfikuje czynniki mające wpływ na przechowywaną żywność
    2. rozróżnia warunki przechowywania żywności
    3. wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozpoznaje urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych żywności
    2. dobiera urządzenia do rodzaju przechowywanej żywności
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozmieszcza żywność w magazynach w warunkach 145 optymalnych zgodnie z warunkami zapewniającymi jej trwałość i bezpieczeństwo
    2. przestrzega optymalnych warunków przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
    3. stosuje zasady FIFO (First In, First Out)
    4. wskazuje skutki nieprzestrzegania optymalnych warunków przechowywania żywności
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych podczas magazynowania żywności
    2. rozpoznaje zagrożenia jakości żywności i żywienia podczas magazynowania żywności
    3. zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności podczas magazynowania
    4. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.4. Przygotowanie dań

  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. rozróżnia nazwy stosowane w terminologii kuchennej, np. dotyczące technik krojenia, bulionów, sosów podstawowych, stopni wysmażenia mięs, technik kulinarnych
    2. rozróżnia nazwy stosowane w terminologii cukierniczej, np. chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. rozróżnia elementy receptury gastronomicznej, w tym normatyw surowcowy
    2. oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na produkty do przygotowania potraw
    3. odważa i odmierza składniki na podstawie receptur
    4. odważa i odmierza gramaturę porcji potraw
    5. szacuje koszty przygotowania potraw (foodcost)
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. rozróżnia techniki obróbki termicznej przygotowania potraw, w tym blanszowanie, gotowanie, konfitowanie, smażenie, grillowanie, duszenie, pieczenie, parowanie i gotowanie w niskich temperaturach oraz wędzenie
    2. dobiera metody i techniki przygotowania dań w zależności od zastosowanych produktów
    3. dobiera metody i techniki stosowane podczas przygotowania dań dietetycznych, w tym gotowanie w wodzie lub na parze (sous vide)
    4. przewiduje zagrożenia dla przebiegu procesu technologicznego, a w razie konieczności wprowadza działania korygujące podczas przygotowania dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. wykonuje obróbkę wstępną brudną produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
    2. wykonuje obróbkę wstępną czystą produktów stosowanych do przygotowania potraw, w tym krojenie, rozdrabnianie, mieszanie, formowanie
    3. zapobiega niekorzystnym zmianom w produktach zachodzącym podczas obróbki wstępnej
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dobiera przyprawy i zioła, w tym zioła świeże i suszone, krajowe i egzotyczne, kwiaty jadalne, 146 mikrozioła do sporządzania określonej potrawy
    2. przetwarza świeże zioła, np. susząc, przygotowując oleje smakowe, pesto, pasty
    3. komponuje klasyczne mieszanki przypraw, np. bouquet garni, curry, garam masala, pięć smaków
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. wskazuje zasady doboru tłuszczów do rodzaju dania
    2. dobiera rodzaj tłuszczu do smażenia określonych dań, w tym oleje roślinne, masło świeże klarowane, smalec, oliwa, frytura
    3. rozpoznaje zmiany korzystne i niekorzystne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej
    4. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas obróbki cieplnej
    5. dobiera tłuszcze do przygotowania dań z uwzględnieniem ich pochodzenia, funkcji technologicznych i konsystencji
    6. dobiera tłuszcze do przygotowania dań zgodnie z recepturą
  • Kryteria weryfikacji (9)
    1. kroi i rozdrabnia warzywa, owoce i grzyby, stosując różne techniki, takie jak: macedoine, julienne, brunoise, concasse, chiffonade
    2. przygotowuje zupy, w tym barszcz, minestrone, grzybową, chłodniki warzywne i owocowe oraz kremy
    3. przygotowuje sorbety
    4. przygotowuje purée warzywne i owocowe przecierane lub mielone
    5. przygotowuje gratin, np. ziemniaczane, selerowe
    6. przygotowuje surówki (np. z marchewki, z selera, z kapusty, mizerię, coleslaw)
    7. przygotowuje sałatki (np. cezar, nicejską, caprese, rosyjską, waldorf)
    8. przygotowuje pasty warzywne (np. humus, z fasoli)
    9. garniruje potrawy
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania zup
    2. dobiera elementy tusz, drobiu, ryb, skorupiaków oraz warzywa i zioła do zup
    3. przygotowuje wywar z cielęciny na kościach, bulion wołowy i z kurczaka, ryb, skorupiaków i wywar z warzyw
    4. dobiera wywary do przygotowywanych zup
    5. przygotowuje zupy, w tym rosół (np. z kurczaka, z bażanta, z królika, z pieczonej kaczki), kremy (np. pomidorowy, selerowy, z brokułów), bisque (np. z krewetek, z raków), zupy tradycyjne (np. ogórkową, krupnik, cebulową, żur)
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. określa zastosowanie serów w zależności od ich rodzaju
    2. przygotowuje dania z jaj, w tym jajko gotowane, jajecznicę, omlet, sadzone, poche, confit
    3. przygotowuje dania z jaj i przetworów mlecznych, w tym koktajle, lody, kremy, sosy (np. zabaglione)
    4. stosując różne metody i techniki procesu technologicznego gotowanie, ubijanie, parowanie, pieczenie
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. przygotowuje elementy deserów, w tym chantilly, crème pâtissière, crème anglaise, merengue (beza), lody, sorbety
    2. stosuje różne techniki przygotowania deserów, w tym 147 flambirowanie, temperowanie czekolady, żelowanie, ucieranie, ubijanie, smażenie, pieczenie, mrożenie, napowietrzanie
    3. dekoruje desery stosując owoce, czekoladę, zioła i kwiaty jadalne
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. planuje etapy przygotowania wyrobów ciastkarskich, w tym łączenie składników, wypiek, dekorowanie
    2. przygotowuje wyroby ciastkarskie (np. ciasta kruche, drożdżowe, biszkoptowe, francuskie) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
    3. dekoruje wyroby ciastkarskie stosując posypki, polewę kakaową, owoce, czekoladę, marcepan, żele smakowe
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. planuje etapy przygotowania dań z mąki, kasz, ryżu, w tym obróbkę wstępną i cieplną kasz i ryżu, wyrób makaronu
    2. dobiera sprzęt i produkty niezbędne do wykonania dań
    3. rozpoznaje rodzaje mąki w zależności od rodzaju produktów lub ziarna, w tym glutenowa, pszenna, orkiszowa, owsiana i bezglutenowa (np. kukurydziana i ryżowa)
    4. dobiera rodzaj i typ mąki do przygotowywanej potrawy
    5. przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu (np. makarony, ravioli, pierogi, naleśniki, risotto, kaszotto, kluski, kluski z ciasta parzonego) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (8)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    2. planuje etapy wykonania dań z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    3. rozróżnia elementy półtuszy zwierząt rzeźnych i dziczyzny
    4. przygotowuje elementy półtuszy do obróbki termicznej, w tym oczyszczanie z błon, trybowanie, porcjowanie, wiązanie elementów mięsa sznurkiem
    5. dobiera rodzaj mięsa, w tym wołowe, wieprzowe, cielęce, jagnięce i dziczyznę do rodzaju przygotowywanego dania
    6. wykonuje obróbkę wstępną mięsa w tym porcjowanie, formowanie oraz zabiegi dodatkowe (np. szpikowanie, peklowanie, marynowanie, wędzenie)
    7. dobiera rodzaj porcjowania i rozdrabniania mięsa do rodzaju potrawy (np. steki, tatar, gulasz, pieczeń)
    8. przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, w tym. steki z różnych elementów mięsa (z polędwicy, z rostbefu, z antrykotu), pieczeń (udziec, żebro, comber), potrawy duszone (żeberka, strogonow, gulasz, zrazy, sztukę cielęcą) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego, takie jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie w próżni (sous vide), smażenie krótkie (stir fry), metodą confitowania (confit)
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. przygotowuje drobny sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z drobiu i ptactwa dzikiego
    2. wykonuje obróbkę wstępną drobiu i ptactwa dzikiego mycie, rozbiór, formowanie 148
    3. przygotowuje marynaty i nadzienie stosowane do potraw z drobiu
    4. uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do różnych elementów drobiu:
      1. gotowanie – bulion z wszystkich elementów drobiu
      2. smażenie – pierś i wątróbka
      3. confit – udko
      4. pieczenie – w całości, skrzydełka, udko
      5. sous vide – pierś i udko kaczki, gołębia
      6. grillowanie – pierś z kurczaka i indyka
    5. przygotowuje dania z drobiu i ptactwa dzikiego (np. udo kaczki confit, kurczak pieczony, rolady, udo gęsi duszone, perliczka pieczona w całości, kotlet z piersi kurczaka lub indyka) stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. przygotowuje sprzęt i produkty potrzebne do wykonania dań z ryb i owoców morza
    2. wykonuje obróbkę wstępną ryb, w tym sprawdzenie świeżości, mycie, usuwanie łusek, filetowanie, usuwanie ości, porcjowanie
    3. wykonuje obróbkę wstępną owoców morza, w tym sprawdzenie świeżości, oczyszczanie
    4. uzasadnia dobór techniki obróbki termicznej do rodzaju potrawy:
      1. gotowanie – zupa rybna i ryby na parze
      2. smażenie – dorsz, łosoś, pstrąg, sola, tuńczyk
      3. duszenie – mule
      4. pieczenie ryb – w soli, w pergaminie
      5. grillowanie ryb i owoców morza w całości i elementach (np. dorada, pstrąg, ośmiornica, krewetki, kalmary)
      6. sous vide – łosoś, dorsz
      7. stir fry – krewetki, kalmary
    5. przygotowuje dania z ryb i owoców morza, w tym ryby i owoce morza na surowo (np. tatar, ostrygi, carpaccio), marynowane (np. gravlax, ceviche), zupa rybna, musy z ryby, ryby w galarecie, grillowany lub smażony stek z tuńczyka średnio wysmażony (medium rare), smażony filet z dorsza lub cała ryba (np. gładzica, flądra), krewetki smażone, stosując różne metody i techniki procesu technologicznego
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. dobiera sprzęt i produkty potrzebne do przygotowania sosów
    2. przygotowuje kości i elementy tusz, warzywa i zioła do przygotowania wywaru z cielęciny, drobiowego, rybnego, warzywnego
    3. przygotowuje sosy podstawowe w tym beszamel, demi-glace, béarnaise, holenderski, beurre blanc
    4. przygotowuje sosy dodatkowe (np. salsa, pesto ziołowe, salsa verde, sos vierge)
    5. przygotowuje winegret (np. winegret podstawowy, cytrynowy, octowy, musztardowy) i dipy (np. majonez, sos tatarski, tzatziki, chutney)
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. dobiera drobny sprzęt i środki spożywcze oraz produkty potrzebne do przygotowania przekąsek
    2. przygotowuje przystawki w zależności od temperatury podawania (zimne i gorące) i produktu, z którego je wykonano (mięs, drobiu, warzyw, jaj, serów, ryb, owoców morza), stosując różne metody i 149 techniki procesu technologicznego, (np. tatar, carpaccio, pieczone warzywa, sałatka z buraków z kozim serem, jajko po florentyńsku, surowe warzywa (crudités), ryby marynowane, owoce morza gotowane lub z patelni, wątróbka smażona i pasztet (pâté))
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dobiera produkty niezbędne do wykonania dań w zależności od odmiany wegetarianizmu i rodzaju diety
    2. stosuje zamienność produktów
    3. wykonuje dania dietetyczne i wegetariańskie w zależności od wykluczenia różnych produktów z diety (np. pierogi, placki z cukinii, zapiekankę z bakłażana), stosując różne metody i techniki wykonywania potraw
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. opisuje tradycyjne produkty kuchni polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej
    2. opisuje dania charakterystyczne dla kuchni różnych narodów (np. polskiej, włoskiej, francuskiej, greckiej, rosyjskiej, węgierskiej, hiszpańskiej, japońskiej, tajskiej, chińskiej i indyjskiej)
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dokonuje oceny organoleptycznej dań na poszczególnych etapach procesu technologicznego
    2. wskazuje zmiany, jakie zachodzą w produktach spożywczych podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej w tym utlenianie się mięsa, ryb, warzyw i owoców, reakcja Maillarda
    3. zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w produktach podczas przygotowania dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas przygotowania dań
    2. dobiera sprzęt i urządzenia do przygotowania określonych dań
    3. obsługuje urządzenia oraz wykorzystuje sprzęt do przygotowania dań zgodnie z instrukcją i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowywania dań
    2. zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa żywności i żywienia podczas przygotowania dań
    3. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.5. Wydawanie dań

  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. definiuje mise en place
    2. przygotowuje sekcje – elementy dania i narzędzia potrzebne do wydania dania
    3. sprawdza sekcje i ewentualnie uzupełnia brakujące elementy i narzędzia
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opisuje zastawę stołową do serwowania dań
    2. dobiera zastawę stołową do serwowanego dania
    3. stosuje zastawę stołową do serwowania określonych 150 dań
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w trakcie wydawania dań
    2. zapobiega zagrożeniom w trakcie serwowania dań
    3. przestrzega zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz dobrej praktyki higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice)

# HGT.02.6. Język obcy zawodowy

  • Kryteria weryfikacji (1)
    1. rozpoznaje oraz stosuje środki językowe umożliwiające realizację czynności zawodowych w zakresie
      1. czynności wykonywanych na stanowisku pracy, w tym związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa i higieny pracy
      2. narzędzi, maszyn, urządzeń i materiałów koniecznych do realizacji czynności zawodowych
      3. procesów i procedur związanych z realizacją zadań zawodowych
      4. formularzy, specyfikacji oraz innych dokumentów związanych z wykonywaniem zadań zawodowych
      5. świadczonych usług, w tym obsługi klienta
    1. ze stanowiskiem pracy i jego wyposażeniem
    2. z głównymi technologiami stosowanymi w danym zawodzie
    3. z dokumentacją związaną z danym zawodem
    4. z usługami świadczonymi w danym zawodzie
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. określa główną myśl wypowiedzi lub tekstu lub fragmentu wypowiedzi lub tekstu
    2. znajduje w wypowiedzi lub tekście określone informacje
    3. rozpoznaje związki między poszczególnymi częściami tekstu
    4. układa informacje w określonym porządku
    1. rozumie proste wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. rozmowy, wiadomości, komunikaty, instrukcje lub filmy instruktażowe, prezentacje) artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka
    2. rozumie proste wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. napisy, broszury, instrukcje obsługi, przewodniki, dokumentację zawodową)
  • Kryteria weryfikacji (5)
    1. opisuje przedmioty, działania i zjawiska związane z czynnościami zawodowymi
    2. przedstawia sposób postępowania w różnych sytuacjach zawodowych (np. udziela instrukcji, wskazówek,)
    3. wyraża i uzasadnia swoje stanowisko
    4. stosuje zasady konstruowania tekstów o różnym charakterze
    5. stosuje formalny lub nieformalny styl wypowiedzi adekwatnie do sytuacji 151
    1. tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. polecenie, komunikat, instrukcję)
    2. tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. komunikat, e-mail, instrukcję, wiadomość, CV, list motywacyjny, dokument związany z wykonywanym zawodem – według wzoru)
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. rozpoczyna, prowadzi i kończy rozmowę
    2. uzyskuje i przekazuje informacje i wyjaśnienia
    3. wyraża swoje opinie i uzasadnia je, pyta o opinie, zgadza się lub nie zgadza z opiniami innych osób
    4. prowadzi proste negocjacje związane z czynnościami zawodowymi
    5. stosuje zwroty i formy grzecznościowe
    6. dostosowuje styl wypowiedzi do sytuacji
    1. reaguje ustnie (np. podczas rozmowy z innym pracownikiem, klientem, kontrahentem, w tym rozmowy telefonicznej) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych
    2. reaguje w formie prostego tekstu pisanego (np. wiadomość, formularz, e-mail, dokument związany z wykonywanym zawodem) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. przekazuje w języku obcym nowożytnym informacje zawarte w materiałach wizualnych (np. wykresach, symbolach, piktogramach, schematach) oraz audiowizualnych (np. filmach instruktażowych)
    2. przekazuje w języku polskim informacje sformułowane w języku obcym nowożytnym
    3. przekazuje w języku obcym nowożytnym informacje sformułowane w języku polskim lub tym języku obcym nowożytnym
    4. przedstawia publicznie w języku obcym nowożytnym wcześniej opracowany materiał(np. prezentację)
  • Kryteria weryfikacji (6)
    1. korzysta ze słownika dwujęzycznego i jednojęzycznego
    2. współdziała z innymi osobami, realizując zadania językowe
    3. korzysta z tekstów w języku obcym nowożytnym, również za pomocą technologii informacyjno-komunikacyjnych
    4. identyfikuje słowa klucze i internacjonalizmy
    5. wykorzystuje kontekst (tam, gdzie to możliwe), aby w przybliżeniu określić znaczenie słowa
    6. upraszcza (jeżeli to konieczne) wypowiedź, zastępuje nieznane słowa innymi, wykorzystuje opis, środki niewerbalne
    1. wykorzystuje techniki samodzielnej pracy nad językiem obcym nowożytnym
    2. współdziała w grupie
    3. korzysta ze źródeł informacji w języku obcym nowożytnym
    4. stosuje strategie komunikacyjne i kompensacyjne

# HGT.02.7. Kompetencje personalne i społeczne

  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. stosuje zasady etyki obowiązujące w komunikacji z klientami, gośćmi i współpracownikami
    2. przestrzega zasad etyki i etykiety obowiązujących w komunikacji z pracownikami, klientami oraz gośćmi
    3. przestrzega zasad etycznych i prawnych związanych z ochroną własności intelektualnej i ochroną danych osobowych
    4. przestrzega tajemnicy związanej z wykonywanym zawodem i miejscem pracy
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. stosuje aktywne metody słuchania współpracowników, klientów i gości 152
    2. interpretuje mowę ciała w komunikacji werbalnej i niewerbalnej
    3. komunikuje się efektywnie, szanuje i nie ocenia rozmówcy, wyraża i odbiera krytykę
    4. stosuje formy grzecznościowe w mowie i piśmie
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. definiuje pojęcie stresu w pracy zawodowej
    2. ocenia wpływ stresu na efektywność działania
    3. przewiduje konsekwencje stresujących zachowań na siebie i innych
  • Kryteria weryfikacji (4)
    1. wyjaśnia znaczenie zmian
    2. proponuje nowatorskie działania podczas wykonywania zadań zawodowych
    3. wykazuje się otwartością na zmiany w zakresie nowych technik i technologii
    4. stosuje nowatorskie rozwiązania
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. dokonuje samooceny posiadanej wiedzy i umiejętności do odnalezienia się na rynku pracy
    2. wskazuje rodzaje i możliwości doskonalenia się w zawodzie
    3. planuje rozwój zawodowy
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. opracowuje harmonogram działań zmierzających do osiągnięcia zamierzonego celu
    2. weryfikuje realność wykonania zadania zawodowego
    3. szacuje czas, zasoby i budżet zadania
  • Kryteria weryfikacji (2)
    1. analizuje zasady i procedury wykonania zadania
    2. wskazuje obszary odpowiedzialności prawnej za podejmowane działania
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. stosuje techniki negocjacyjne
    2. proponuje konstruktywne rozwiązania problemów
    3. ocenia skuteczność rozwiązania problemu
  • Kryteria weryfikacji (3)
    1. współorganizuje pracę zespołu
    2. przestrzega zasad współpracy w zespole
    3. modyfikuje własne działania w oparciu o wspólnie wypracowane stanowisko

Skąd to bierzemy

Treść wymagań pochodzi z załącznika do rozporządzenia: Dz.U. 2019 poz. 991 (podstawy programowe kształcenia w zawodach: efekty kształcenia dla każdej kwalifikacji (10 nowelizacji, ostatnia Dz.U. 2026 poz. 1009)). Ta kwalifikacja zajmuje strony Dziennika Ustaw 1677-1688 (numeracja stron wydania, nie pliku PDF). Oficjalny PDF z Dziennika Ustaw. Przeniosła je maszyna, a zgodność każdego wymagania z tekstem PDF sprawdzaliśmy automatycznie. Dnia 10.11.2026 zestawienie było aktualne.

Co jest nasze: podział na działy i poziomy, lista „umiem”, wyszukiwarka i plan nauki. Czego nie zmieniamy: brzmienia wymagań ani ich numeracji. Wiążący jest zawsze tekst w Dzienniku Ustaw. Zauważyłeś błąd? Napisz do nas.

Dlaczego ta podstawa dotyczy egzaminu zawodowego?

Inne kwalifikacje z branży HGT

HGT.01 Wykonywanie usług kelnerskichHGT.03 Obsługa gości w obiekcie świadczącym usługi…HGT.04 Wykonywanie prac pomocniczych w obiektach…HGT.05 Wykonywanie prac pomocniczych w obiektach…HGT.06 Realizacja usług w recepcjiHGT.07 Przygotowanie imprez i usług turystycznychHGT.08 Obsługa klienta oraz rozliczanie imprez i…HGT.09 Prowadzenie działalności turystycznej na…HGT.10 Prowadzenie gospodarstwa agroturystycznegoHGT.11 Organizacja usług gastronomicznychHGT.12 Organizacja żywienia i usług gastronomicznych